1-Abre el cliente de minecraft y pulsa en la pestaña "Perfiles"

2-En esa sección podrás ver los perfiles actuales, pulsa en "Añadir perfil nuevo"

3-Aquí podrás darle un nombre al nuevo perfil (ejemplo, Ultima versión). Y lo mas importante en el desplegable "versión" podrás selecciona la versión de minecraft. En la imagen "ultima versión 1.12" hace referencia a la ultima versión estable (en la que esta el servidor oficial) o por ejemplo ultima versión de prueba es decir, la ultima snapshot. Una vez seleccionada la versión solo hay que darle a guardar.

4-Por ultimo, al abrir el cliente podréis seleccionar el perfil con el que queráis acceder desde la flecha verde (a la derecha del botón "jugar").

Saludos.
Ampliamos el tutorial con un vídeo realizado por Iman en el que podéis ver de forma muy clara como cambiar la versión del cliente Minecraft.